2017年，喜茶风靡一时。图为顾客在北京三里屯一家善茶餐厅排队出售喜茶。(图片源于网络)5月25日，第五届北京大兴西瓜创新美食大赛揭幕，图为厨师制作的精致菜品。
郭俊锋摄(人民视觉)6月27日，食客们在坐落于美国纽约的“倾城”中餐厅品尝晚餐。林紧邻摄(新华社放)低颜值的菜品、有情调的环境、新鲜的用餐体验，如今，许多餐厅大胆创新，发售系列新的中餐品牌。各类新派中餐创新十足、亮点频现。
它们或发售创新菜品，或创意经营模式，或融合中西方烹调技巧，构成了一批新兴中餐品牌。中餐要如何创意发展？中餐企业如何扩展经营？中餐如何南北海外？本报记者专访了业内专家和企业，探究“中餐”发展之道。
坚决传统还是另辟蹊径追求爆浆蛋糕、肉松小贝、泡面小食堂……这些网红美食更有了大批年轻人排队出售，也带火了不少餐厅。如今，网红餐厅已车站在餐饮业的风口之上，完全间隔一段时间都会有新的网红餐厅问世，它们或新的或魁，让消费者“魂牵梦萦”。
虽是“一炮窜红”，但许多网红餐厅迅速之后消失在我们的视野中——“黄太吉”，一家定位为打造出新式中国快餐的餐饮公司，4年时间多次融资，估值高达12亿元，被称作“互联网餐饮鼻祖”。然而，终因难吃、高价被消费者诟病，现早已重开半数门店；“雕爷牛腩”，曾你好互联网营销，天价配方、明星造势、资源选育，一度让传统餐饮业深感危机，但当前期营销热度退散，也逃不过“难吃”“价格喜”的诟病；曾多次必须排队宽约两三个小时的“网红”喜茶，现在长队早已“消失”，再行无曾多次“盛况”……这也侧面体现出有中国餐饮行业的特点：门槛较低、换手率较高、竞争白热化。据中国烹调协会会长姜俊贤讲解，总体来看，中国餐饮企业新店一年内的破产亲率在30%-50%，处在“小、骑侍郎、细”的水平，单体规模小、产业化集中度较低、发展方式更为粗犷。
同时，中国餐饮行业增长速度基本维持在10%左右，发展潜力不可小觑，预计到2020年，餐饮行业市场规模将超过5万亿元左右，沦为世界餐饮第一大国。一面是低淘汰率，一面是极大的快速增长空间，餐饮企业是要坚决传统经营，还是拒绝新的追求？一些餐饮企业扎根主业，创意经营模式，产生较好的效果——吃火锅仍然热火朝天、众声喧闹，而是“喝着奶茶吃火锅”，美味又休闲娱乐。
2016年，呷哺呷哺发售高端餐饮品牌“湊湊”，创意发售“火锅+茶饮”的填充业态，甚广不受市场注目。湊湊CEO张振纬对记者讲解，目前，其茶饮部分盈利可以消化掉店面经营的大部分成本，多业态经营让其更加有竞争力。呷哺呷哺从快餐并转到休闲娱乐餐，仍然在侧重顾客体验。
据张振纬讲解，湊湊的店面由国内著名设计师打造出，仅有桌子、餐具模型就打造出了19套方案，借此挑选出2套使用，为的就是给顾客获取更加舒适度的用餐体验。“我们既要否认、拒绝接受网红餐厅的创意精神，也要注意到，不管怎么创意，最后都要归结到产品的质量和服务。
对餐饮行业而言，就是爱吃、公共卫生。离开了质量，不能昙花一现。网红餐厅能重返到产品质量上，就能顺利。”姜俊贤说道。
专心餐饮还是尝试扩展今年3月，坐落于上海万象城的西贝“杂粮小砖”，披上了新的门头——“超级肉夹馍”。这是西贝发售的最新模式，将近20天就已完成落地。可以说道，西贝是中国餐饮界最敢于尝试的企业。
5年间，西贝4次更名，历尽“西贝莜面村”。从“麦香村”到“杂粮小砖”，从“精品厨房”到“超级肉夹馍”，西贝未曾暂停对新形式的探寻。“我们是一家仍然大大着急的企业。
”内蒙古西贝餐饮集团有限公司副总裁楚学友直言道，西贝“还在青春期，没定型”。西贝的着急一直没有离开了餐饮。不管是中式正餐还是连锁快餐，对西贝而言，“爱吃”是核心战略。
“不管做到什么，我们都会重返餐厅的本质，把饭做到爱吃了，让顾客不吃得失望。”楚学友说道，地产、金融等行业，西贝都“不擅长于，兴趣点也不出那里。”如果说西贝是对餐饮的专心，那么像海底捞、呷哺呷哺，则开始了对产业链上下游的扩展。
近年来，呷哺呷哺建设食品生产基地、正式成立食品公司闯进零售市场、创办定位中高端人群的湊湊火锅，在产业链上下游大大扩展。在张振纬显然，在原先的基础上，统合资源，把产业链伸延扩展到自己最熟知的领域，是对品牌和企业资源的延伸。不管是专心餐饮主业，还是在产业链上下游扩展，对依赖单品、爆款打天下的餐饮品牌，核心产品的供应链一直是要求公司胜败的关键所在。
而诸如海底捞、西贝、呷哺呷哺、真功夫、新的辣道等这些著名餐饮公司，他们都是依赖强劲的供应链来构建较慢拓展和连锁经营的。比如，西贝通过3个配送中心，所有原材料由总部统一订购，既能减少经营风险，还能统一管理品质。
姜俊贤指出，餐饮的产业链是最久的。从最前端的农田、海边，到销售、物流、餐饮企业再行加工，再行到餐饮服务，必须细致的社会分工。餐饮产业链扩展过长，不会减少企业管理可玩性和经营风险。餐饮业的发展必须通过社会分工，构建供应链的精准因应。
扎根本土还是共创海外在美国洛杉矶环球影城旁，一浮现看见大写的中文餐厅看板“眉州东坡”；在加拿大温哥华，可以不吃到“当地特色品牌”小肥羊火锅……中餐于是以以意想不到的速度向海外市场扩展，在安抚海外游子思乡之情的同时，也向西方吃货们输入新的“食尚”。调查结果，中餐是当今中国在世界上最不具代表性的文化要素。
网络上，“中国菜能有多爱吃”是大家热衷探究的热门问题之一。那么，中餐厅在海外发展情况如何？否如网络上的中国美食那般疯狂？姜俊贤回应，世界对中餐的青睐程度很高，完全哪儿有中国人哪儿就有中餐厅，但是中餐厅水平不低，多是海外华侨华人经商的手段，少数中餐品牌在海外开店经营，但是也只处在“需要保持”的状态。改革开放以来，中餐海外开店经历了多次热潮，从上世纪90年代，全聚德等中餐企业集中于上岸，到2000年后小肥羊、眉州东坡、海底捞等餐饮企业“海外淘金”，现如今，中餐企业不少自由选择和当地公司合作的形式，扩展早已更为慎重。
可以说道，对中餐企业而言，南北海外并不是一件“高性价比”的事情——低投资成本、法律风险、陌生的市场环境、文化冲突、厨师外派艰难，让许多中餐厅望而却步。这也是中国自身缺少跨国大型餐饮品牌的原因之一。然而不可否认的是，中餐在海外既有辽阔的市场，也有较高的认知度。
中餐到海外发展，仍然是中餐企业发展的目标和方向。“每一个国家、每一个地方的餐饮都有其生存之道，我们要从结构、模式、消费方式方面，适应环境当地的经营环境。”张振纬回应，未来几年，湊湊主要还是扩展，还包括国内与国际化。
如今早已做到国外扩展的规划，海外扩展将不会是其未来发展的重点方向。中餐延绵数千年，构成传统“八大菜系”，各具特色。不管时代如何变迁，不管是在国内还是海外，中餐的发展要靠固守“色香味意形”，更要靠创意流经新的活力。
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